Økologisk whisky - single malt og dobbeltgæret
Whiskyen er lavet på mørke belgiske malttyper, urten er dobbeltgæret - først med en Abbey gær og derefter med destillationsgær. Den er fadlagret 40 måneder skiftevis på et brugt sherryfad, et brugt bourbonfad og et nyt hårdtbrændt tysk egefad. Der blev 329 nummererede flasker af 0,5l
Læs meget mere om produktionen og tankerne fra start til færdigt produkt herunder.
Når man står ved gryderne og laver whisky-urt, virker det næsten lige så udsigtsløst som at skubbe en Fiat 127 fra Mols til Skagen med håndbremsen trukket. Som du nok ved, skal whisky ligge på et egefad i mindst 3 år, før den må kalde sig for whisky. Og inden det skal urten gæres og lagre.
Nå, men som jeg står der med duggede briller og laver den ene gryde urt efter den anden (urten er i princippet den samme, som hvis man lavede en øl uden humle) og drømmer om, hvor fantastisk det bliver at udse sig de rigtige egefade, følge det fine destillat undervejs, for til sidst at stå med de færdige flasker, tror jeg ikke helt, at jeg havde en idé om, at vi ville blive så glade for resultatet.
Det er jo en meget lille produktion og derfor har jeg haft lidt friere hænder til at tænke en særegen whisky, en Brandbygegaard whisky. Indenfor branchen arbejder man normalt ikke ret meget med urten. Ofte laves den af lys whiskymalt, måske tilsat lidt røgmalt, som så gæres hårdt og hurtigt med en gærtype, der mest har det formål at æde al sukkeret i en fart, så vinen, det nu er blevet til, kan destilleres og komme videre på fadene.
Jeg greb det lidt anderledes an og brugte en stor andel af mørkristet malt ca. 50% og det har givetvis kostet lidt på udbyttet, da mørke malttyper ikke indeholder ret mange af de enzymer, der under opvarmningen omdanner kornets stivelse til sukker. Men stor smag giver det så til gengæld og med lidt tålmodighed fik enzymerne fra den lyse malt også spist det meste af stivelsen fra de mørke typer.
Da jeg havde fået kølet urten godt ned, startede jeg en gæring med min favorit ølgær - Abbey gær fra de gamle kutteklædte belgiske ølalkymister. Den gærer i et adstadigt tempo og udvikler enormt meget smag undervejs. Den spiser dog ikke al sukkeret - hensigten er oprindeligt at opnå en halvsød mørk øl, og derfor blev der tilsat en destillationsgær, da ølgæren var ved at klinge af, så det sidste sukker kunne komme whiskyen til gode.
Efter gæringen fik det hele lov til at stå i nogle måneder, inden det blev kørt til destillering hos vores gode ven Anders ved Nordisk Brænderi, alt imens jeg gik på jagt efter de helt rigtige fade.
Valget faldt på et brugt sherryfad og et brugt bourbonfad. Det valg er der ikke meget ”stikken ud” over, så det tredje fad blev et nylavet fad fra mytologiske gamle egeskove i Tyskland. Fadet blev dobbelt brændt, først med bålild og til sidst med gasbrænder. Tanken var, at bourbonfadet ville give vanilje, karamel og søde sager i blendet, sherryfadet kommer med frugt og syre og det nye tyske fad med den solide rygrad, der skulle sikre, at whiskyen ikke blev en medløber. Alle fadene er i øvrigt små fade på 90-100 l.
Det var egentligt hensigten, at der skulle komme to forskellige whiskyer ud af arbejdet. En på sherryfadet og en på bourbonfadet, som begge havde været en tur forbi egefadets svar på Chuck Norris, men da vi skulle til at smage og blende til sidst, stod det lysende klart, at de to komplimenterede hinanden helt fantastisk og sådan blev de to til én, med en alkohol procent på 48%.
