Økologisk whisky - single malt og dobbeltgæret
Whiskyen er lavet på mørke belgiske malttyper, urten er dobbeltgæret - først med en Abbey gær og derefter med destillationsgær. Den er fadlagret 40 måneder skiftevis på et brugt sherryfad, et brugt bourbonfad og et nyt hårdtbrændt tysk egefad. Der blev 329 nummererede flasker af 0,5l
Læs meget mere om produktionen og tankerne fra start til færdigt produkt herunder og scroller du længere ned, kan du læse @malthjernes fantastiske anmeldelse af vores whisky.
Når man står ved gryderne og laver whisky-urt, virker det næsten lige så udsigtsløst som at skubbe en Fiat 127 fra Mols til Skagen med håndbremsen trukket. Som du nok ved, skal whisky ligge på et egefad i mindst 3 år, før den må kalde sig for whisky. Og inden det skal urten gæres og lagre.
Nå, men som jeg står der med duggede briller og laver den ene gryde urt efter den anden (urten er i princippet den samme, som hvis man lavede en øl uden humle) og drømmer om, hvor fantastisk det bliver at udse sig de rigtige egefade, følge det fine destillat undervejs, for til sidst at stå med de færdige flasker, tror jeg ikke helt, at jeg havde en idé om, at vi ville blive så glade for resultatet.
Det er jo en meget lille produktion og derfor har jeg haft lidt friere hænder til at tænke en særegen whisky, en Brandbygegaard whisky. Indenfor branchen arbejder man normalt ikke ret meget med urten. Ofte laves den af lys whiskymalt, måske tilsat lidt røgmalt, som så gæres hårdt og hurtigt med en gærtype, der mest har det formål at æde al sukkeret i en fart, så vinen, det nu er blevet til, kan destilleres og komme videre på fadene.
Jeg greb det lidt anderledes an og brugte en stor andel af mørkristet malt ca. 50% og det har givetvis kostet lidt på udbyttet, da mørke malttyper ikke indeholder ret mange af de enzymer, der under opvarmningen omdanner kornets stivelse til sukker. Men stor smag giver det så til gengæld og med lidt tålmodighed fik enzymerne fra den lyse malt også spist det meste af stivelsen fra de mørke typer.
Da jeg havde fået kølet urten godt ned, startede jeg en gæring med min favorit ølgær - Abbey gær fra de gamle kutteklædte belgiske ølalkymister. Den gærer i et adstadigt tempo og udvikler enormt meget smag undervejs. Den spiser dog ikke al sukkeret - hensigten er oprindeligt at opnå en halvsød mørk øl, og derfor blev der tilsat en destillationsgær, da ølgæren var ved at klinge af, så det sidste sukker kunne komme whiskyen til gode.
Efter gæringen fik det hele lov til at stå i nogle måneder, inden det blev kørt til destillering hos vores gode ven Anders ved Nordisk Brænderi, alt imens jeg gik på jagt efter de helt rigtige fade.
Valget faldt på et brugt sherryfad og et brugt bourbonfad. Det valg er der ikke meget ”stikken ud” over, så det tredje fad blev et nylavet fad fra mytologiske gamle egeskove i Tyskland. Fadet blev dobbelt brændt, først med bålild og til sidst med gasbrænder. Tanken var, at bourbonfadet ville give vanilje, karamel og søde sager i blendet, sherryfadet kommer med frugt og syre og det nye tyske fad med den solide rygrad, der skulle sikre, at whiskyen ikke blev en medløber. Alle fadene er i øvrigt små fade på 90-100 l.
Det var egentligt hensigten, at der skulle komme to forskellige whiskyer ud af arbejdet. En på sherryfadet og en på bourbonfadet, som begge havde været en tur forbi egefadets svar på Chuck Norris, men da vi skulle til at smage og blende til sidst, stod det lysende klart, at de to komplimenterede hinanden helt fantastisk og sådan blev de to til én, med en alkohol procent på 48%.
Anmeldelse af @malthjernen Anderes Halvskov-Jensen
Det har altid ærgret mig, at de store, dygtige destillerier ikke eksperimenterer med deres urt og new make, men altid laver det samme igen og igen. Hvorfor eksperimenteres der ikke med forskellige malttyper og gærtyper? Det er klart, at skal man vente 12 år inden man kan sælge sin berømmede skotske single malt, vil man gerne være sikker på resultatet, men kunne man ikke sideløbende eksperimentere på kryds og tværs og så sælge resultatet under andre navne?
Det skorter da ikke på købevillige whisky-elskere, der gerne lægger kroner til et utal af dramme med forskellig fadfinish fra samme destilleri. Men hvis man nu laver whisky for første gang, så er der jo frit slag. Sådan tænkte Søren Sørøver fra Kvist&Vitus, da han for godt tre år siden gik i gang med sin første whisky. Søren laver i forvejen glimrende øl, spændstige vine, herlig gin og æblebrandy, så hvorfor ikke whisky? Til den økologiske single malt fra Kvist&Vitus er der brugt mørke malte, belgisk overgær og tre slags fade; sherry, bourbon og hårdristet tysk virgin oak.
Nu er der gået godt tre år og whiskyen er tappet på 329 halvlitersflasker. Whiskyen er flot, lys kobberfarvet. Den dufter godt, rigtigt godt. Der er masser af kompleksitet i den unge næse og glencairn-glasset føltes hurtigt som en begrænsning, så jeg hældte den over i et vinglas. Der er tydelig duft af det tyske fad. Man fornemmer den søde bålrøg, der nærmest giver et tørverøget udtryk, bare blidere. Over tid kommer noter af sød, finsk lakrids, muscovadosukker og en pikant note af madraskarry. I munden er drammen cremet, krydret og varmende. Der er et blidt tannisk bid fra det nye træ, lidt som man kender det fra whískyerne fra Copenhagen Distillery. De 48% nipper i mundhulen, men der er fin balance. Et par dråber vand forstærker næsen behageligt, men jeg foretrækker den uden.
Skal du købe denne whisky? Ja, det skal du da. Ikke fordi den bliver kult(ligesom de første Mackmyra), men det bliver den. Ikke fordi den er en sjældenhed(selvom de 329, nu 328 flasker hurtigt får ben at gå på) og derfor sikkert hurtigt stiger i pris. Heller ikke fordi, du er whiskysamler, og gerne vil havde den stående på hylden, det vil være en forbrydelse, hvis denne whisky aldrig bliver drukket.
Du skal købe den fordi den er et lille unikt stykke dansk whiskyhistorie, fordi den smager virkeligt dejligt og ikke mindst, originalt. Du skal købe den fordi Sørens næste whisky (hvis der kommer en) garanteret kommer til at smage helt anderledes. Du skal købe den for at hylde alle de spændende whisky-initiativer, der er i Danmark lige nu og hvor jeg fornemmer en spirende trang til ikke bare at kopiere Skotland og så vente 12 år på at noget måske bliver godt. Whiskyen fra Kvist&Vitus er stykke nutidig dansk whiskykultur der oser af pionérånd og dufter og smager helt fortryllende. Derfor skal du sikre dig en flaske, mens der er nogen tilbage.
